Лаваш

Лаваш - это хлеб, испеченный в форме тонкого газетного листа. Лаваш распространен в основном среди кавказских народов. Сложность его приготовления заключается в сооружении специальной жароудерживающей печи, особой конструкции (у азербайджанцев такая печь выкладавается в землю и называется тандир).

Технология изготовления настоящего лаваша предполагает работу нескольких стряпух одновременно. Для приготовления теста обычно расходуется не менее 50 кг богарной муки (мука от пшеницы, выращенной на естественном дождевом поливе). Замешанное обычным способом тесто и доведенное до кондиции разбивается на части шарообразной формы диаметром 15-25 см (чундя), каждая часть раскатывается в форме эллипса площадью примерно 0,5 кв метра. После чего тонко раскатанный лист теста специальным приспособлением укрепляется на раскаленных стенах печи. Все это требует определенных умений и сноровок. После приготовления лаваш хранится в сухом виде и долго не теряет вкусовые качества. С 50 кг муки выходит около сотни листов лаваша. Перед употреблением лаваш слегка опрыскивается водой и, становится влажным. В азербайджанских традиционных семьях лаваш непременно присутствует за обеденным столом в будни и праздники и, альтернативы себе как хлебу не знает.

Пендир

Пендир по своим вкусовым качествам похож на брынзу. Готовится из молока коровы, козьего или бараньего. Во всех трех случаях технология приготовления одна и та же, но вкусовые качества сильно отличаются. Для приготовления пендира сначала готовится закваска. Для приготовления закваски берется 3 литра кипяченой воды, остуженной до температуры 35-45 градусов по Цельсию, затем туда добавляется 1 столовая ложка соли и столько же сахара (свекловичного). Все это тщательно перемешивается до полного растворения соли и сахара. Затем добавляется высушенный и обильно просоленный (во время сушки) курсак, говяжий или бараний. Полученная таким образом смесь отстаивается от 5 до 10 дней. Готовая закваска по своим технологическим качествам является естественным заменителем известного пепсина. 200 грамм этой закваски добавляется в 10 литров парного молока и все это медленно перемешивается в течение 5-10 минут. В результате молоко сворачивается. Полученная масса выливается в специально сшитую из прочной материи торбу и ставится под пресс на несколько часов. После выдавливания таким способом жидкой составляющей в торбе остается эластичная плотная масса, т.е. пендир. Далее все это разрезается на кусочки произвольной формы, обычно это кубики величиной со спичечный коробок, просаливается и укладывается для хранения в стеклянные банки или в деревянную посуду. Правильно приготовленный пендир хранится очень долго и практически не теряет вкусовые качества в процессе хранения.

Пендир и лаваш при совместном употреблении взаимно дополняют друг друга. В отличие от всех блюд, которые имеют приоритетное время приема (например, салаты принято употреблять в начале приема пищи), завернутый в лаваш пендир (так называемый дюрмяй), можно употреблять на любой стадии приема пищи за дастарханом (в начале, в середине, в конце). Такое положение пендира и лаваша среди изобилия роскошных азербайджанских блюд, выражает безграничную любовь и уважение народа к этим блюдам.